Terroirs et territoires : Autour de Montpellier

La bio du département de l’Hérault est parmi les plus développées de France. Elle est diversifiée, néanmoins 60 % des fermes sont en viticulture. Elle rend tous les services que l’on attend d’elle en répondant à différentes problématiques : pollution des ressources naturelles, changement climatique, santé, emploi, commercialisation…

par Marie-Pierre Chavel

L’hiver a été froid dans la région de Montpellier, et humide lors de notre reportage fin 2020. Le ciel bas et gris laissait difficilement imaginer que 18 mois plus tôt des températures allant jusqu’à dépasser les 45 °C grillaient littéralement les vignes. Chaleurs excessives, grêle, épisodes cévenols de plus en plus fréquents, le changement climatique frappe fort. Les agriculteurs s’en inquiètent. Pas tous.

Au pied du pic Saint-Loup, à une vingtaine de kilomètres au nord de la métropole, Patrick Maurel paraît serein : ses vignes résistent bien. Son secret : des sols aérés, vivants, des cépages anciens adaptés au terroir, une biodiversité développée autour des parcelles, des pratiques en biodynamie et… la bio depuis plus de 20 ans !

FAIRE PARLER LE TERROIR

« Patrick, c’est un artiste, dit André Kurzaj qui le compte parmi les fournisseurs locaux de son magasin Biocoop au Crès. Dans ses vignes, il te raconte le terroir. » Le domaine Terres du Pic au Mas-de-Londres est dans sa famille depuis quatre générations. On y accède par une petite route jalonnée de panonceaux signalant là un figuier, ici un osyris – plante méditerranéenne – ou tout autre végétal témoignant de la biodiversité. De la pédagogie, signée Patrick Maurel. « Ce qui m’intéresse, dit-il, c’est faire un compost, soigner les vignes par les plantes. Les anciens savaient faire ça. »

Esprit libre qui dit faire les choses comme il le sent, il travaille avec son fils Alexis. Cinq hectares pour deux, c’est peu. « On ne cherche pas à faire plus. Tout notre travail est fait pour ne pas épuiser les sols, pour que les plantes ne craignent pas la sécheresse, les maladies. » Il taille le plus tard possible, à partir de février, et, quand la vigne a repoussé, il laisse au maximum 2, 3 ou 4 grappes de raisin par cep afin qu’elle fasse des réserves pour l’année d’après.

La vigne est la principale production agricole de l’Hérault. Il y a beaucoup d’appellations… et de conversions en bio. « Toute une génération de viticulteurs veut faire différemment de leurs parents », selon Bénédicte Firmin du Civam Bio 34*. Les vins bio s’exportent beaucoup, et mieux que les conventionnels. D’ailleurs, Montpellier accueille tous les ans le salon international Millésime bio. Les installations sont rares par manque de terres.

LA BIO, C’EST LA SANTÉ

Le père de Guillaume a passé le domaine en bio en 1984. « Suite à une intoxication, il ne voulait plus entendre parler de produits chimiques. Soit il trouvait une autre façon de travailler, soit il changeait de métier, raconte le fils. C’était le premier en bio. On a appelé le domaine Folle Avoine, du nom d’une “ mauvaise ” herbe qui pousse dans nos vignes sans chimie. »

Alors que d’aucuns regrettent que les soutiens publics ne soient pas toujours à la hauteur ou qu’une certaine bio, destinée à la grande distribution, risque de n’être « plus qu’un label », entendez sans éthique, la bio locale se diversifie et se développe vite. Elle manque encore de fruits, de viande bovine… mais pas de riz. Il n’y en a pas dans le département, certes, mais à quelques dizaines de kilomètres. À Arles (13), Corinne et Michel Mégias transforment eux-mêmes le riz qu’ils produisent au cœur de la Camargue. Une rareté, voire une exclusivité.

Ils l’ont longtemps vendu brut à une coopérative ou à des négociants, comme tout le monde. Mais ils ont décidé de le reprendre en main pour plus de transparence, d’éthique et de qualité. « Le séchage industriel par ventilation d’air chaud rend le grain stérile. Chez nous, il sèche naturellement », explique Michel qui fait ses propres semis et regrette que les contrôles, fréquents sur l’eau, ne le soient pas assez en bio. 

* Centre d’initiatives pour valoriser l’agriculture et le milieu rural, association créée en 1986 par des agriculteurs bio, pour développer et promouvoir l’AB du département.

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ELSA PROVERBIO Productrice de desserts à base de riz et de sarrasin, Montpellier

Son laboratoire se cache au fond du marché gare. Elle y fait des crèmes dessert sans lactose, sans gluten, sans sucres ajoutés, mais délicieuses et onctueuses comme du yaourt bulgare. Elle a démarré avec Crem’riz, une gamme à la recette très simple et originale : riz de Camargue, ferments et eau. « Le mélange mûrit, comme un fruit, dit-elle. Le ferment joue le rôle de conservateur. » Pour varier les plaisirs, elle ajoute des plantes aromatiques (verveine, thym…), des fruits rouges, du citron et de la citronnelle, du café, ou encore des griottes et du gingembre.

Ses produits, dont sa deuxième gamme, Sarra’yourt, à base de sarrasin, sont dans une douzaine de magasins Biocoop. Matières premières locales autant que possible, pots en verre consignés (10 pots rendus vides = 1 pot plein offert), ces saines gourmandises ont tout pour plaire. Il se dit que le chef multi-étoilé Alain Ducasse aurait utilisé Crem’riz nature dans sa cuisine…

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« Le magasin Biocoop du Crès a été notre premier client », raconte Philippe Debattista, le sourire aux lèvres en se souvenant de la première visite d’André Kurzaj. « C’était épique parce que j’avais passé du désherbant chimique autour de la maison ! André nous a expliqué que si on était bio, c’était dans toutes nos pratiques. Il a donné la dynamique de l’entreprise. » Les serres ont également été financées par le magasin à qui elles ont été remboursées… en légumes.

Le maraîcher a démarré en conventionnel en 2004 avec 10 hectares. Il est arrivé à la bio en 2011 par la technique. « Rodrigo, un vieil Espagnol, m’a appris à pincer les aubergines pour avoir des gros fruits sans épuiser les sols, à semer les fèves. En bio, il y a plus de maîtrise des techniques culturales. » Alexandrine a d’abord gardé un emploi à l’extérieur puis a rejoint son mari. « Elle a beaucoup fait avancer l’exploitation, c’est pour ça qu’elle porte son prénom. » 

« On se spécialise sur le précoce et le tardif. On laisse le reste aux petits jardins. »  Jardin ? C’est ainsi que le maraîcher appelle les plantations car il aime qu’elles soient belles, saines… C’est dans ce sens qu’il travaille, en étant « partout, tout le temps, sans jamais rien lâcher, en anticipant les problèmes ». C’est du boulot de réussir en bio. Mais le sourire qui n’a pas quitté son visage dit que c’est aussi beaucoup du plaisir.

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ANDRÉ KURZAJ Gérant des magasins Biocoop du Crès et de Jacou

« Des coups de cœur pour les producteurs locaux, on en a tout le temps ! Ceux avec qui nous travaillons sont des passionnés épris d’éthique. Ils sont respectueux de la terre et des autres. Mais il faut aussi que la qualité soit là ! Au magasin L’Aile du Papillon, au Crès, nous avons une centaine de fournisseurs locaux. Il n’est pas rare qu’on les accompagne afin de les faire progresser, sur les normes, les emballages, les étiquettes : si elles ne sont pas bien, le produit ne marche pas ; c’est dommage quand il est de qualité.

J’ai repris le magasin en 2002. Il y avait surtout de la vigne en bio et un peu de maraîchage. Maintenant, on est sollicités très régulièrement pour de nouveaux projets. On privilégie les anciens producteurs, on ne les lâche pas du jour au lendemain. On travaille avec les nouveaux en fonction des besoins. On ne négocie pas les prix. On donne juste des indications sur ceux pratiqués sur la plateforme Biocoop. Certains sont au-dessus, d’autres au-dessous. Ils ne s’adaptent pas systématiquement… »

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