Autour de Besançon, si la bio m’était comté

Dans la région de Besançon, le massif du Jura d’un côté et les plaines de la Haute-Saône de l’autre font un beau décor à une agriculture qui sait se diversifier et s’organiser. Les consommateurs locaux ne jurent que par les bons produits de leur terroir : le comté, le morbier et la saucisse de Morteau.
 
Quand les vaches sont de retour dans les prairies du premier plateau du Haut-Doubs, à 50 km au sud-est de Besançon, c’est que le printemps est bien arrivé. Mais ce n’est pas avant début mai, ou mi-avril les années précoces ! « À partir de novembre, elles sont à l’étable. Je les sors 20 minutes deux fois par semaine. Avec la pluie, la neige, le froid, elles préféreraient rester à l’intérieur », affirme Sylvain Chabod, éleveur et coopérateur de la fromagerie bio de La Chaux, typique village comtois.
 
Des petites fermes familiales attachées à leurs traditions, des producteurs qui mutualisent leur travail pour faire vivre leur territoire… Un terreau idéal pour la bio qui a commencé à cheminer ici il y a 45 ans pour se diffuser peu à peu tout autour de Besançon, avec un fort désir d’autonomie.
 

La bio en marche

« En 1974, quand l’affineur Marcel Petite a poussé quatre fromageries, dont la nôtre, à passer en bio, c’était pour valoriser nos produits », poursuit Sylvain Chabod, racontant avec fierté comment, à l’époque, son père avait été conseillé dans ses pratiques agricoles par Claude Aubert, agronome pionnier de la bio*. Aujourd’hui, des éleveurs cherchent aussi à faire évoluer leur démarche environnementale, ne se satisfaisant pas des contraintes des cahiers des charges des AOP ; et les conversions sont régulières, selon Sarah Ferrier d’Interbio Franche-Comté. Fin 2018, la bio du Doubs représentait 6 % de la surface agricole utilisée (SAU), c’est peu par rapport à la région comtoise (9 %) et à la moyenne nationale (7,5 %).
 

Mais avec des installations en maraîchage surtout et la diversification des élevages (porc, caprin, volaille…), la production bio locale s’est bien enrichie depuis une dizaine d’années. Elle voit même apparaître des cultures presque exotiques (plantes aromatiques…) sous un climat tour à tour très froid, très chaud, très sec ou très humide, difficile pour n’importe quelle production.

Des vrais pros

« J’ai plus de 80 producteurs locaux, c’est une chance que n’ont pas tous les magasins Biocoop », se réjouit Gautier Oudot, gérant du magasin de Saint-Vit. Il apprécie le professionnalisme de ces producteurs : « Ils sont de plus en plus organisés, connaissent bien leur marché. Ils partagent leurs expériences et leurs connaissances… » Les maraîchers se réunissent une fois par an avec les quatre magasins Biocoop de l’agglomération bisontine – habitués eux aussi à travailler ensemble – pour améliorer leur collaboration et répondre au mieux à la demande des consommateurs. « Nous participons tous au développement de la bio, témoigne Didier Maillotte, gérant des magasins Biocoop La Canopée. Nous avons besoin les uns des autres.
 

Agriculture autonome

Cette interdépendance n’est pas contradictoire avec l’autonomie, un des grands principes de la bio vers lequel tendent de nombreux acteurs. Pour y arriver, les chemins sont variés. Depuis plusieurs siècles, les producteurs de lait comtois se regroupent en fruitières, telle la fromagerie de La Chaux, des coopératives dont ils sont sociétaires, qui transforment et commercialisent leurs produits. Une façon de protéger leurs savoir-faire et leur rémunération.
 

« C’est la continuité de la ferme. On est maître du bateau », expose Sylvain Chabod qui en fut vice-président pendant 4 ans. À Sorans-lès-Breurey, Michel Devillairs, en polyculture-élevage, a commencé à supprimer les intrants pour raison économique. Depuis, sa ferme est 100 % bio et autonome, eau et énergie comprises ! Pour Flora Bardelli et Thomas Seguin, à Orchamps, l’indépendance est un mode de vie. Ils sont maraîchers, sur 4 hectares, « pour l’autonomie alimentaire ». Ils adaptent des variétés à leur terroir, essayent d’en relancer des locales, comme l’oignon de Montbozon, et produisent leurs semences, refusant les hybrides du marché. « Les hybrides, c’est la mort des savoir-faire paysans ! clament-ils. On en parle à nos collègues, ils commencent à s’y intéresser. »
 
Avec d’autres maraîchers, ils créent le groupement d’intérêt économique La Semencerie pour diffuser leurs graines auprès des particuliers, via les magasins Biocoop de la région notamment, dont Vesonbio à Besançon qui prête aussi un local de stockage. Ces petites entreprises s’inscrivent dans une agriculture paysanne et se veulent un rempart à la bio industrielle et opportuniste. « Si on ne cherche pas à être autonome, résume Sylvain Chabod, on risque de repartir dans l’autre système… »
 

La touche Biocoop
 
Paysans associés

 
Biolait, collecteur de lait 100 % bio, sociétaire de Biocoop, ramasse le lait d’éleveurs du Doubs qui se retrouvera pour partie chez Biocoop, dans des produits sous logo Avec nos paysans.ne.s associé.e.s.
 
Les fromageries en coopérative, appelées aussi fruitières, sont le prolongement des fermes laitières. Elles sont gérées par les producteurs. La fromagerie bio de La Chaux, est ainsi l’outil de transformation de neuf éleveurs bio, dont cinq installés sur la commune.
 
Comté et morbier demandent du temps. Le lait est emprésuré dans des cuves en cuivre. Plus tard, quand le fromage s’est formé, il est mis dans des moules où il s’égoutte. Puis, pressé et démoulé, direction la cave : il y est salé et retourné régulièrement les premiers jours (ci-dessous) avant l’affinage de plusieurs semaines pour le morbier et plusieurs mois pour le comté.
 

Les consommateurs guident les producteurs
 

À seulement 12 km de Besançon, c’est déjà la Haute-Saône. « Il n’était pas question que je reste dans le Haut-Doubs, raconte Michel Devillairs. Le climat est trop dur. » Il s’installe dans la plaine en 1984 où il démarre rapidement une véritable aventure bio. Vaches, porcs, céréales, farines, volailles…, d’année en année, il diversifie ses productions. « Une progression lente et réfléchie », insiste-t-il.
 
À chaque étape, l’entreprise se modernise. « La salle de traite est attenante à la stabulation. Les vaches se font traire quand elles veulent, tout est géré par ordinateur. » Les bêtes n’ont pas l’air de s’en plaindre. La ferme, devenue Gaec avec 200 hectares et 5 associés, entièrement alimentée en énergie renouvelable, dispose aussi d’un abattoir pour la volaille, d’un atelier de transformation de viande, d’un point de vente, d’un moulin, etc. « On livre les magasins Biocoop de l’agglomération de Besançon et de Vesoul en charcuterie sans sels nitrités, en farines… Biocoop m’a permis de me faire connaître dans les villes. Il y a un respect mutuel. »